家有“宝宝们”茁壮成长--天然酵种养成记（上）

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过年阿喵虽然没有更新食谱，但一直没有闲着哦！

阿喵年前就计划好了从大年初一开始培养天然酵种，并早早准备好了各种面粉，经过七天的努力，目前三个“宝宝”长势喜人！

先上一张全家福：

小白是有机小麦种，阿黄是有机全麦种，老黑是俄罗斯黑麦种。

得益于家中的地暖，阿喵这次养天然酵种的温度控制得很好，相比起去年夏天高温天气培育出来的酵种，这次的味道更为柔和，更稳定。

阿喵用这三种天然酵种，分别做了黑麦吐司、全麦果干面包和法棍，  表现也是让人惊艳！

黑麦吐司

全麦果干面包

目录

1. 酵母(yeast) 和天然酵种

2. 天然酵种的种类和起种食材

3. 酸种、鲁邦种都是什么鬼？

4. 用哪种天然酵种做面包？

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酵母(yeast) 和天然酵种

生物分为植物、动物和菌类三大类，酵母是菌类中的真菌类微生物，对人类而言，酵母菌（yeast）是有益的微生物。

目前制作面包常用的酵母菌，包括新鲜酵母菌、干燥酵母菌、速发干酵母，它们都是在工厂中培养出来的单一酵母菌种。

而实际上，酵母菌到处都有，它附着在水果的表皮、植物的枯枝、谷物以及各式各样的食材中，连空气中也漂浮着酵母。

完全利用天然食材和空气中的“野生”酵母和乳酸菌（不使用工业培养出来的酵母），加入水和面粉作为培养基，这种方式培养出来的用于面包发酵的发酵种，称为“天然酵种”。

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天然酵种的种类及起种食材

根据培育天然酵种的食材，一般分为水果类和谷物类天然菌种（有时，水果与谷物还可以混合起来起种）。原料本身的味道和香气，也会体现在酵种上，因此产生出不同风味的天然酵种，它们的发酵能力也因此各不相同。

即便是相同的材料，换一个地方之后，，它的味道也会改变，原因是气温和湿度的变化，会导致培养基里的微生物量也跟着变化，另外空气中的酵母菌也不同。

水果类食材

常见的用于起种的水果有葡萄（或葡萄干）、柠檬、菠萝和苹果等。

将各种水果取汁、或干燥水果浸泡于水中，使得附着在这些水果外皮的酵母菌得以分离出来，把这些菌类的水和粉类混合后，就成为发酵种。

水果酵种制作的面包味道甘甜、带有明显的水果香气。

谷物类食材

谷物类常用裸麦（rye）和全麦面粉起种，它们含较多的谷物外皮，因此酵母菌和酵素含量也多，培育酵种成功率就高。

将面粉与水简单混合，搅拌均匀，培养出发酵种。

谷物酵种制作出的面包略有嚼劲、口感润泽，酸度、口感和香气都恰到好处，是法国面包制作的主流。

阿喵培养天然酵种用到的面粉，包括：俄罗斯黑麦粉、北京产有机黑小麦粉、有机小麦粉和有机全麦面粉。

不管使用什么食材，强烈建议使用有机、新鲜的食材，且没有经过任何处理，比如漂白、防腐、保鲜等。越新鲜则食材中的活性酵素越高，越利于酵母菌的生长。

除了三种谷物培养的天然酵种，阿喵还培养过葡萄干酵种，它们不仅味道各异，有：花香味、柑橘味、蜂蜜味、焦糖味、甜酒味、醋酸味、果酸味、麦香味、坚果味……

天然酵种有自己的个性。

而且性格也迥异，拿上面三种天然酵种来说吧：

“小白”是慢性子，性格内敛，属于慢热型酵种；

“阿黄”热情奔放，恨不得一下子让你体会到它的好；

“老黑”则性格深沉却又不失热情，回味绵长；

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酸种、鲁邦种都是什么鬼？

“酸种”一词来源于英文的”Sourdough”（酸面团），即天然酵母酵种，酸面团面包就是天然酵母面包（并不是说所有天然酵母发酵的面包都是酸的）。也有的面包师把“酸种”特指为德国裸麦面包使用的天然酵种。

“鲁邦种”一词来源于法语“Levain”，指利用谷物面粉培养出的天然酵种，这是最基本的面包发酵种。鲁邦种有固态（Levain Chef）和液态（Levain Liquid）两种形式。制作法式面包时，通常使用“鲁邦种”。

”鲁邦种“法棍

珍珠光泽的法棍组织

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用哪种天然酵种来做面包？

其实并没有一个标准，完全根据各人对味道的偏好，以及发酵时间的管理，来自行选择。

对于家庭烘焙，只养一个天然酵种就可以了，如果有需要，可以把它转化为其它酵种（此为后话）。

下一篇，阿喵会详细介绍鲁邦液种（Levain liquid）的起种和续种过程，以及注意事项。

如果你那里温度适宜或者有暖气（20度以上），可以准备好面粉，跟着阿喵一起做哦！

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我是阿喵，热爱素食制作，热爱烘焙。我用时令蔬果、天然食材制作健康美味的纯素面包和甜点。

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